Tout savoir sur le saké

Le saké, qu’est-ce que c’est ?

En japonais, « saké » signifie « alcool ». Ce mot regroupe toutes les boissons alcoolisées en général, c’est pour cela que les Japonais ont une préférence pour le terme « nihonshu », qui signifie « alcool du Japon ».

Le saké est une boisson de riz élaborée à partir d’un brassage d’eau de source, de levures et de riz cuit, au préalable saccharifié grâce à un champignon microscopique : le « koji-kin ». Cette technique est unique au Japon, et permet de se passer du maltage. Le saké nécessite d’utiliser un riz spécial, nommé le « sakamai ». Le sakamai est l’appellation populaire… en réalité, son vrai nom est « shuzotekimai ». C’est un riz de brasseur dont il existe au moins 80 variétés.

Les plus connues sont : le Yamada Nishiki, qui donne des arômes riches et fruités, le Gohyakumangoku, dont les sakés sont plutôt clairs, secs et légèrement parfumés, et enfin le Omachi, aux notes plus minérales voire terreuses.

Comment le déguster ?

Selon le type de saké, il peut être dégusté comme du vin, c’est-à-dire en apéritif, tout au long du repas et en dessert. Cet alcool est plutôt complexe : quelques degrés peuvent faire la différence lors de la dégustation. À savoir que le saké offre une large palette de température de service, la plus large parmi les boissons alcoolisées, allant de 5°C à 55°C.

Noms de chaque type de saké - et leur traduction littérale :

Tobikiri kan : « saké chauffé au point de nous faire partir pour de bon » (égal ou supérieur à 55°C)

Atsu kan : « saké chauffé vraiment chaud » (50°C)

Jo kan : « saké chauffé à température supérieure » (45°C)

Nuru kan : « saké chauffé tièdement » (40°C)

Hitohada kan : « saké chauffé à la température de la peau » (35°C)

Hinata kan : « saké chauffé par les rayons du soleil » (30°C)

Jo on : « à température normale » (ambiante, 20°C)

Suzu hie : « à la fraîcheur rafraîchissante » (15°C)

Hana hie : « à la fraîcheur d’une fleur » (10°C)

Yuki hie : « à la fraîcheur de la neige » (5°C)

Comment conserver du saké ?

Comme d’autres boissons alcoolisées telles que le vin ou la bière, le saké continue d’évoluer une fois embouteillé. Mais attention, s’il est conservé de la mauvaise manière, il peut également s’altérer. Voici quelques petits conseils pour conserver une bouteille de saké :

Avant toute chose, le saké ne contient ni conservateurs, ni sulfites. Il est donc recommandé de le consommer peu de temps après l’achat, à compter des quelques mois qui suivent.

Si le saké n’est pas consommé dans l’immédiat, il est préférable de le placer au réfrigérateur. En effet, une température trop élevée accélèrerait les réactions chimiques au sein de la bouteille. Si la bouteille est ouverte, le mieux est de la préserver au réfrigérateur et de la consommer dans les deux jours qui suivent son ouverture. Au-delà, il est possible d’utiliser ce saké pour cuisiner.

Méfiance quant à l’exposition prolongée à la lumière directe du soleil : elle risque de dégrader les acides aminés et les vitamines.

La qualité du saké serait alors altérée. Il est préférable de conserver sa bouteille de saké dans un endroit sombre.

Point positif, le saké n’est pas fermé par un bouchon de liège, il ne craint donc pas l’humidité !

Afin de parfaitement les accorder, voici nos conseils de dégustation :

Saké délicat servi froid pour un poisson cru : préférez un saké plutôt fruité, agrumes, fruits du verger, légèrement minéral, notes lactées, poivrées.

Saké servi à température ambiante avec un plat en sauce : préférez un saké plutôt moelleux en bouche, avec des arômes de fruits mûrs marqués, avec une finale légèrement herbacée.

Saké servi frais avec un plat de viande ou de poisson grillé : préférez un saké doté d’une légère amertume – agrumes -, plutôt sec et épicé, où l’on sent parfaitement les arômes de riz cuit.

Saké servi chaud pour un ragoût de bœuf ou de l’anguille : préférez un saké gourmand et frais à la fois, avec des notes épicées, un côté céréalier, et légèrement fruité.

Pour un fromage, un bleu ou un maroilles : un saké riche, puissant, avec des touches salines, une onctuosité légèrement miellée rappelant une texture liquoreuse, avec une finale fruitée.

Pour accompagner un joli morceau de parmesan ou de mimolette : préférez un saké fruité, avec quelques touches mentholées et légèrement acidulées.

Saké gourmand pour accompagner un dessert aux fruits et un sorbet : préférez un saké gourmand et fruité, avec une texture crémeuse tout en restant léger en bouche.

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