Le porto & ses accords

Origine du porto

C’est à la suite d’un voyage en mer que le porto est né. Au 18ème siècle, lors d’une expédition de vins portugais en Angleterre, celui-ci supporte très mal le trajet. Pour éviter de perdre toute cette marchandise, de l’eau-de-vie est ajoutée dans la barrique. C’est ainsi que l’histoire du porto débute. À présent, c’est lors de sa phase de fermentation que de l’alcool supplémentaire est ajouté : c’est ce que l’on appelle un vin fortifié. En termes de proportions, 15 à 20% d’eau de vie à 76° sont ajoutés.

80 cépages, majoritairement autochtones, sont autorisés pour produire du porto. Les principaux sont : le Touriga Nacional, le Tinta Roriz également nommé Tempranillo, le Tinta Barroca, le Tinta Cao, le Touriga Francesca et le Tinta Amarela.  

Le vin de Porto est une Appellation d’Origine Contrôlée exclusive de la région Vale de Douro. Afin d’obtenir cette appellation, le porto doit suivre minutieusement certaines règles, dont ces trois principales : la localisation, le raisin, et la fortification.

Types de porto

 

Les portos ayant évolué au contact de l’air sont nommés portos oxydatifs. Ces portos se conservent relativement longtemps une fois ouverts.

Tawny : c’est un assemblage de cuvées de différentes années. Ils sont vieillis en barrique, d’où leurs teintes ambrées et leurs arômes assez complexes. Plus la barrique est petite, plus le contact du vin avec l’air ambiant est important.

Colheita : officiellement reconnu extraordinaire par « l’Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto », ce porto est issu de vendanges d’une seule année, et vieilli au moins 7 ans en fût. Plus le contact avec le bois est long, plus les arômes boisés et les notes de noisettes, caramel se font ressentir et s’intensifient.

Les portos élevés à l’abri de l’air sont nommés portos réductifs. Ces portos doivent être consommés assez rapidement une fois ouverts.

Ruby : issus d’assemblages de cuvées dont l’année de récolte peut être différente, ils sont vieillis en foudres au minimum 2 ans. Le contenant étant plus grand, le porto a moins de contacts avec la surface du bois, ce qui engendre des arômes plus fruités et une robe rubis violacée.

Vintage : ce porto est issu d’une seule et unique année de récolte, provenant des meilleurs vignobles. Il est vieilli 2 ans en fût avant d’être embouteillé. À l’inverse des autres portos, il n’est pas filtré lors de son embouteillage ; il continue alors de vieillir et d’évoluer en bouteille. Une fois le porto vintage embouteillé, il faut que la bouteille soit entreposée dans de bonnes conditions et ne pas l’ouvrir avant 10 ans.

Late Bottle Vintage : issu d’un seul grand millésime, il est vieilli 4 à 6 ans en fût ou en foudre avant d’être embouteillé.

Blancs : les blancs ne sont qu’une partie infime de la production. Ils sont déclinés en blancs doux, secs ou extra-secs.

 

Températures de service

 

Les portos rouges sont servis chambrés, c’est-à-dire que le porto doit être amené à la température de la pièce. L’idéal est de les servir autour des 17, 18°C.

Généralement dégustés en apéritif, les portos blancs sont servis légèrement frais, aux alentours de 10°C. Il n’est d’ailleurs pas rare de les voir servis en cocktail.

Accords

Il existe une multitude d’accords, mais celui du porto et du chocolat reste le plus savoureux.  Plus le chocolat est noir, plus l’amertume et les arômes torréfiés de ce dernier s’assembleront parfaitement avec les notes sucrées d’un porto. Préférez un porto Vintage relativement jeune, il complètera parfaitement une mousse ou un fondant au chocolat noir. Pour du chocolat au lait, le porto Tawny sera plus adapté.

Pour les plus salés d’entre vous, le cognac et le fromage se marient tout aussi bien ! En effet, un cognac VSOP ira à la perfection avec un fromage de chèvre, tandis qu’un XO s’associera davantage avec une mimolette extra-vieille. Enfin, si vous optez pour du cheddar, le cognac gelé fera son effet.  

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