Le cabernet sauvignon

D’où vient le cabernet sauvignon ?

 

Cépage mondialement connu, le cabernet sauvignon a donné naissance aux plus grands vins de Bordeaux, du Médoc aux Graves.
Le cabernet est grand tant par sa superficie d’encépagement que par sa qualité. Il est à l’origine des fameux Pauillacs comme le Château Mouton Rothschild et le Château Latour. Né d’un assemblage entre un cabernet franc et un sauvignon blanc, le cabernet sauvignon s’adapte à de multiples climats et sols. Quasiment tous les pays producteurs de vin cultivent ce raisin : Chili, Argentine, Canada, Afrique du sud, Italie, Espagne, Californie… Au total, plus de 300 000 hectares de ce cépage sont plantés dans le monde.

Comment se cultive-t-il ?

 

La fusion entre le cabernet franc et le sauvignon blanc crée un raisin noir, de petite taille, avec une peau épaisse. De ce fait, le cabernet sauvignon est réputé pour résister efficacement aux gelées printanières ainsi qu’au botrytis. A l’inverse, les maladies du bois telles que l’eutypiose, l’esca ou encore l’oïdium sont très mal supportées par ce cépage. Le cabernet sauvignon s’épanouit sur des sols chauds sablo-graveleux qui lui permettent de révéler le meilleur. Il demande beaucoup d’ensoleillement. Peu étonnant qu’il se sente particulièrement bien dans le bordelais, au climat océanique tempéré et aux automnes longs et chauds.

Quelles sont ses caractéristiques ?

Au premier « coup de nez », l’arôme que l’on ressent le plus est sans aucun doute le poivron. Viennent ensuite des notes fruitées comme le cassis ou la mûre, parfois même la framboise. Le cabernet sauvignon a un excellent potentiel de garde. Après 10, 15, 20 ans en cave, il se révèle pleinement : des notes épicées apparaissent tout en conservant son côté fruité, rendant le vin plus gourmand et presque juteux en bouche. Pour les plus âgés, la complexité se fait davantage ressentir tout en préservant leur côté fruité. Par la suite, le vin s’ouvre sur des arômes de cèdre et de cigare.

 

Bien entendu, selon le terroir sur lequel le cabernet sauvignon s’épanouit, il ne s’exprime pas de la même manière. Voici quelques appellations bien connues et leurs spécificités :

 

AOC Saint-Julien : notes boisées et cigare

AOC Pauillac : arômes boisés

AOC Margaux : arômes de violette

AOC Moulis-en-Médoc : touches fruitées, tanins doux

AOC Saint-Estèphe : notes minérales

AOC Pessac-Léognan : notes minérales

Comment déguster le cabernet sauvignon ?

 

Qu’importe le travail du vigneron, le cabernet sauvignon reste un cépage qui donne des vins riches et puissants. Il faut alors l’accorder en lui tenant tête, sans pour autant l’éteindre ! Idéalement, la température de service d’un cabernet sauvignon varie de 14°C à 16°C. Ce cépage ne rendant pas de vins très alcooleux, il peut supporter des températures légèrement plus élevées. Avec sa structure tannique, il accompagne aussi bien une côte de bœuf qu’un gibier. Pour le dessert, rien de tel pour le sublimer que de l’associer au chocolat. Ci-dessous la célèbre recette du gâteau au chocolat de Suzy Palatin, écrivaine culinaire. Une recette testée, approuvée et surtout qualifiée de « meilleur gâteau au chocolat du monde » par les grands chefs tels que Pierre Hermé et Hélène Darroze !     

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