Qu’est-ce que le cognac ?
Le cognac est une eau-de-vie produite à partir de différents cépages : le colombard, le montils, la folle blanche, l’ugni blanc, ou encore le sémillon. Les raisins sont exclusivement cultivés dans la région de Cognac. Également appelé « liqueur des dieux », ce breuvage est une invitation à la convivialité et se consomme en toute occasion ! Etablies par le Bureau National Interprofessionnel du Cognac (B.N.I.C), les normes de production concernant les étapes de fabrication du produit sont extrêmement rigoureuses. Tout produit ne respectant pas ce cahier des charges de façon précise ne sera pas nommé « cognac », mais « brandy ».
Quelle est la température idéale de service ?
Il est très important d’être attentif à la température de service. Pour qu’il soit apprécié, le cognac doit être servi entre 18°C et 20°C. Les arômes se libèrent plus facilement lorsque la liqueur est à température ambiante. Au-delà, le goût de l’alcool pourrait prendre le dessus et la dégustation en deviendrait désagréable.
Quand est-ce que le cognac peut être consommé ?
Concernant l’âge du flacon, deux ans d’âge sont nécessaires pour déguster un cognac. Un produit à longue maturation est préférable pour bénéficier d’un bouquet plus riche. Pour connaître l’âge d’un cognac, il suffit de lire le sigle sur l’étiquette. S’il est inscrit « VS » (Very Special), le cognac a au moins deux ans. Si l’on peut lire « VSOP » (Very Superior Old Pale), alors le cognac a entre 4 et 6 ans d’âge. Pour finir, un cognac d’au moins 10 ans d’âge portera le sigle « XO » (Extra Old).
Quel verre choisir ?
Il est important de tenir compte de la forme du verre. Celle-ci influe sur la dégustation du cognac. Afin d’en apprécier tous ses arômes, le mieux est d’utiliser un verre tulipe. Sa forme spécifique permet d’en révéler toute la richesse. A défaut, un verre type ballon peut être utilisé ; le plus important reste que le col du verre soit plus resserré que le fond afin de concentrer les arômes et de les libérer progressivement.
Place à la dégustation !
Aspect visuel :
Intéressons-nous à ce que nous voyons en premier lieu. La qualité d’un cognac va être jugée en fonction de sa robe. Selon l’âge du cognac, la robe est plus ou moins claire. Elle peut être jaune pâle pour les plus jeunes et devenir de plus en plus brune et ambrée pour les plus maturés. Attention, sa robe ne donne pas de réelles indications sur sa palette aromatique. On peut également caractériser le cognac en fonction de sa limpidité, qui peut être qualifiée de cristalline, claire, louche, trouble ; ou par sa viscosité avec un côté aqueux, sirupeux ou huileux.
Aspect olfactif :
Deux étapes apparaissent lors de l’examen olfactif. Le premier nez, est celui senti sans même avoir remué le verre. Il est appelé le « montant ». Le second nez vient lorsque l’on crée un léger mouvement circulaire. Il permet au cognac de s’oxygéner, ce qui a pour effet de révéler certains arômes. Une palette aromatique plutôt développée est détectable lors de cette étude olfactive : des notes animales, boisées, épicées, florales, peuvent apparaître, parfois même des effluves végétaux, de fruits frais ou secs…
Selon l’âge du cognac, les arômes décelés varient et sont plus ou moins dominants. Des senteurs fruitées et florales émanent d’un cognac « jeune » tandis que des notes boisées s’exhalent d’un cognac d’une dizaine d’années. Elles peuvent tirer vers des notes épicées pour un cognac d’une quinzaine d’années.
Le cognac peut également varier selon la manière dont il va être dégusté. En effet, en appliquant une goutte d’eau au creux de la main, une nouvelle palette aromatique se fait ressentir. Une autre façon de détecter des arômes différents est de déguster le cognac en réduction : il s’agit d’ajouter une seule et unique goutte d’eau, afin de casser le côté alcooleux, et d’amplifier la partie aromatique.
Aspect gustatif :
L’objectif est de ne pas aérer le cognac, afin de ne pas libérer l’alcool. Il suffit de placer une petite quantité de cognac en bouche, et de le faire rouler sur le palais et sur la langue une dizaine de secondes avant de l’avaler. A présent, il est temps d’apprécier toute la subtilité des saveurs.
La plupart du temps, le cognac se déguste pur. Si une sensation plus douce et légère en bouche est désirée, il est toutefois possible de rajouter une goutte d’eau : la différence ne se fera pas attendre. Le cognac deviendra plus frais, floral et fruité, contrairement à une dégustation de cognac pure qui tend vers des notes plus sucrées de fruits confits.
Glacé, le cognac saura faire profiter de ses notes florales et fruitées, comme lors de l’ajout d’une goutte d’eau. Le fait de l’avoir placé préalablement au congélateur provoquera une texture épaisse et veloutée à la dégustation : du fait de son fort taux d’alcool, le cognac ne congèle pas.
Accords mets – cognac
Cognac VS glacé : fruits de mer, foie gras, emmental, ananas rôti, chocolat au lait, chocolat noir.
Cognac VS : saumon, huîtres, poêlée de shiitaké, hareng fumé, roquefort, crème brûlée vanille, chocolat blanc.
Cognac VSOP : jambon ibérique, magret de canard, brie, vieux gouda, tarte tatin, chocolat noir.
Cognac XO : caviar, suprêmes de pigeon rôtis, fourme d’Ambert, mimolette, parmesan, tartelette aux framboises, chocolat noir.
